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王建平:酒店餐饮的思考

发布:lygtha 浏览:699次

2016年11月28日,2016中国国际饭店业大会暨第三届丝绸之路美食节在海南三亚盛大开幕。在分论坛2016中国高端酒店星厨大会上,君澜集团总裁、浙江省饭店协会会长王建平以“酒店餐饮的思考”为题进行分享。以下是速记整理:

王建平:星级酒店的餐饮一直是国内餐饮重要的组成部分,多年发展形成自己独特的个性,在大众的眼中以高大上的形象出现。既引领市场的成分,但又一定程度上制约。在这样的格局中,我们需要改变。今天将以:新格局、新定位、新内涵、新思路四个角度进行分享。

新格局

餐饮消费走向理性。改革开放初期高端酒店属于涉外行业,此时餐饮有两种思维方式:一是近代餐饮推动中国酒店餐饮转型;二是国内传统的餐饮在改革开放时代迅速兴起,在这样的推动下高端餐饮迅速崛起。到90年代中国高端餐饮进入以星级酒店为代表的时代,此时高端酒店餐饮达到顶峰,大型宴会、自助餐为代表的高端酒店餐饮逐步形成,这种高端餐饮依靠自身优质的出品、良好的氛围以及规格的服务占据了高端餐饮市场。

随着中国进入大众化消费时代,高端酒店餐饮也将走到大众化、多样化时代。城市旅游是大旅游概念,不同的人形成了不同的消费特点,形成了不同的消费需求,在这样的背景下,一个多样化的饭店是引领时代、多样化的饭店格局,给我们高端酒店餐饮带来了多极化。我认为饭店餐饮会在变革中,在与社会餐饮的融入中凸显活力和魅力。

消费模式发生变化。由奢华消费走向理性化消费,是中国消费走向新发展阶段的明显标志。中产阶层的兴起以及中产消费的迅速增大是这一阶段的明显特征。中产阶层几个特征:1、反对过度奢侈,较前两年比较,奢靡之风正在逐渐减少。2、反对大规模的工业化,大规模的餐饮慢慢在被个性化、特色化餐饮所取代。现在越来越多的消费者表示:吃什么不是最重要的,在什么环境下吃最重要的,在这样的格局下,消费也发生了变化。这种消费模式变化给我们餐饮经营模式起到了巨大的推动作用。

主流消费在迅速转化。现在人们的消费从主流吃穿用消费转移到了品质生活,在寻找一种属于自己的生活方式。酒店提供了非常好的休闲场景,饭店良好的环境为酒店餐饮提供了巨大的想象空间。

饭店餐饮结构再次发生变化。酒店内部收入结构里面,饭店餐饮是占了很大的比重。同时,饭店餐饮与社会餐饮越来越多的交流,现在饭店餐饮与社会餐饮呈现出两种模式:独大或在交流中提升。我认为饭店餐饮在未来应该“第一把企业做大,第二是把企业做小”。 饭店餐饮作为酒店空间的一部分,要把酒店空间的收入规模经营作大;把饭店餐饮这个内部空间做小做活。